Το break-even εστιατορίου είναι ένας από τους σημαντικότερους οικονομικούς υπολογισμούς για κάθε επιχείρηση εστίασης. Δείχνει το επίπεδο πωλήσεων που απαιτείται ώστε τα έσοδα να καλύπτουν το συνολικό κόστος λειτουργίας, χωρίς η επιχείρηση να παρουσιάζει λειτουργικό κέρδος ή ζημία.
Πολλοί επιχειρηματίες γνωρίζουν πόσο τζίρο πραγματοποιούν καθημερινά, αλλά δεν έχουν προσδιορίσει με ακρίβεια το ελάχιστο επίπεδο πωλήσεων που χρειάζονται για να καλύπτουν τις υποχρεώσεις τους.
Η γνώση του break-even point επιτρέπει καλύτερο οικονομικό προγραμματισμό, πιο ρεαλιστικούς στόχους πωλήσεων και ουσιαστικότερη αξιολόγηση της κερδοφορίας.
Τι είναι το Break-even Point στην εστίαση;
Το break-even point, ή νεκρό σημείο, είναι το επίπεδο πωλήσεων στο οποίο τα συνολικά έσοδα ισούνται με τα συνολικά έξοδα.
Σε αυτό το σημείο η επιχείρηση καλύπτει το κόστος λειτουργίας της, αλλά δεν δημιουργεί επιπλέον λειτουργικό κέρδος.
Για τον υπολογισμό του χρειάζεται να διαχωριστούν τα έξοδα σε δύο βασικές κατηγορίες.
Σταθερά έξοδα
Τα σταθερά έξοδα παραμένουν σχετικά σταθερά μέσα σε ένα συγκεκριμένο εύρος λειτουργίας, ανεξάρτητα από τις καθημερινές μεταβολές των πωλήσεων.
Σε αυτά μπορεί να περιλαμβάνονται το ενοίκιο, οι βασικές διοικητικές δαπάνες, οι ασφαλιστικές καλύψεις και το σταθερό μέρος της μισθοδοσίας.
Μεταβλητά έξοδα
Τα μεταβλητά έξοδα μεταβάλλονται ανάλογα με το ύψος των πωλήσεων ή της παραγωγής.
Παραδείγματα αποτελούν οι πρώτες ύλες, οι συσκευασίες, οι προμήθειες πλατφορμών και ορισμένες πρόσθετες δαπάνες εργασίας που σχετίζονται άμεσα με τη ζήτηση.
Ο σωστός διαχωρισμός των δύο κατηγοριών είναι απαραίτητος για έναν αξιόπιστο υπολογισμό.
Πώς υπολογίζεται το Break-even ενός εστιατορίου;
Ο υπολογισμός του break-even βασίζεται στα σταθερά έξοδα και στο περιθώριο συνεισφοράς της επιχείρησης.
Το περιθώριο συνεισφοράς δείχνει ποιο ποσοστό των πωλήσεων απομένει μετά την αφαίρεση των μεταβλητών εξόδων για να καλύψει τα σταθερά έξοδα και στη συνέχεια να δημιουργήσει κέρδος.
Ο βασικός τύπος είναι:
Break-even Τζίρος = Σταθερά Έξοδα / Ποσοστό Περιθωρίου Συνεισφοράς
Το ποσοστό περιθωρίου συνεισφοράς υπολογίζεται ως εξής:
Περιθώριο Συνεισφοράς % = (Καθαρές Πωλήσεις – Μεταβλητά Έξοδα) / Καθαρές Πωλήσεις × 100
Στον πρώτο τύπο το ποσοστό χρησιμοποιείται ως δεκαδικός αριθμός. Για παράδειγμα, το 60% εισάγεται ως 0,60.
Οι υπολογισμοί πρέπει να πραγματοποιούνται με καθαρές αξίες χωρίς ΦΠΑ και με στοιχεία της ίδιας περιόδου.
Πρακτικό παράδειγμα Break-even εστιατορίου
Ας υποθέσουμε ότι ένα εστιατόριο έχει τα ακόλουθα μηνιαία οικονομικά στοιχεία:
- Σταθερά έξοδα: 18.000€
- Μεταβλητά έξοδα: 40% των πωλήσεων
- Περιθώριο συνεισφοράς: 60%
Ο υπολογισμός είναι:
18.000€ / 0,60 = 30.000€
Το εστιατόριο χρειάζεται επομένως 30.000€ καθαρών μηνιαίων πωλήσεων για να καλύψει τα λειτουργικά έξοδα που περιλαμβάνονται στο μοντέλο.
Αν λειτουργεί 30 ημέρες τον μήνα, ο αντίστοιχος μέσος ημερήσιος στόχος είναι 1.000€.
Αν η μέση καθαρή απόδειξη ανά πελάτη είναι 25€, η επιχείρηση χρειάζεται περίπου 40 πελάτες την ημέρα για να φτάσει το νεκρό σημείο.
Οι αριθμοί αυτοί αποτελούν υποθετικό παράδειγμα. Κάθε επιχείρηση χρειάζεται να χρησιμοποιεί τη δική της δομή κόστους και το πραγματικό μείγμα πωλήσεων.
Πώς επηρεάζει το Food Cost το Break-even;
Το κόστος πρώτων υλών αποτελεί σημαντικό μέρος των μεταβλητών εξόδων ενός εστιατορίου.
Όταν αυξάνονται οι τιμές αγοράς ή δημιουργούνται επιπλέον απώλειες στην παραγωγή, το περιθώριο συνεισφοράς μπορεί να μειώνεται.
Αυτό σημαίνει ότι η επιχείρηση χρειάζεται υψηλότερο τζίρο για να καλύψει το ίδιο επίπεδο σταθερών εξόδων.
Για παράδειγμα, αν το περιθώριο συνεισφοράς στο προηγούμενο παράδειγμα μειωθεί από 60% σε 55%, ο απαιτούμενος μηνιαίος τζίρος αυξάνεται από 30.000€ σε περίπου 32.727€.
Η συστηματική παρακολούθηση του food cost βοηθά την επιχείρηση να εντοπίζει μεταβολές που επηρεάζουν άμεσα το νεκρό σημείο της.
Γιατί ένας υψηλός τζίρος δεν εξασφαλίζει κερδοφορία;
Ένα εστιατόριο μπορεί να παρουσιάζει αυξανόμενες πωλήσεις, αλλά ταυτόχρονα να αντιμετωπίζει μεγαλύτερα λειτουργικά έξοδα.
Αν η αύξηση των εσόδων συνοδεύεται από υψηλότερο food cost, περισσότερες εργατοώρες ή αυξημένες προμήθειες, το τελικό περιθώριο μπορεί να παραμένει περιορισμένο.
Η διοίκηση χρειάζεται επομένως να αξιολογεί τις πωλήσεις σε συνδυασμό με το κόστος που απαιτείται για τη δημιουργία τους.
Το οργανωμένο reporting στην εστίαση επιτρέπει την τακτική σύγκριση εσόδων, δαπανών και περιθωρίων, ώστε οι αποφάσεις να βασίζονται σε αξιόπιστα οικονομικά στοιχεία.
Πώς μπορεί ένα εστιατόριο να μειώσει το Break-even του;
Έλεγχος σταθερών εξόδων
Η περιοδική αξιολόγηση συμβολαίων, λειτουργικών υπηρεσιών και πάγιων δαπανών μπορεί να αποκαλύψει περιθώρια εξοικονόμησης.
Βελτίωση περιθωρίου συνεισφοράς
Η σωστή κοστολόγηση, η διαχείριση μερίδων και η αξιολόγηση των προμηθευτών βοηθούν στον περιορισμό του μεταβλητού κόστους.
Αποτελεσματικότερος προγραμματισμός προσωπικού
Η σύνδεση των βαρδιών με την προβλεπόμενη ζήτηση μπορεί να περιορίσει αδικαιολόγητες δαπάνες χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητα εξυπηρέτησης.
Αναθεώρηση τιμολογιακής πολιτικής
Η αξιολόγηση τιμών πώλησης και περιθωρίων ανά προϊόν μπορεί να βελτιώσει τη συνολική συνεισφορά των πωλήσεων στην κάλυψη των λειτουργικών εξόδων.
Η οργανωμένη διαχείριση κόστους εστιατορίου συνδέει αυτές τις παρεμβάσεις με τη συνολική οικονομική απόδοση.
Γιατί το Break-even πρέπει να παρακολουθείται τακτικά;
Το νεκρό σημείο δεν παραμένει απαραίτητα σταθερό μέσα στη χρονιά.
Οι αλλαγές στις τιμές προμηθευτών, στο προσωπικό, στα λειτουργικά έξοδα και στο μείγμα πωλήσεων μπορούν να μεταβάλουν τον απαιτούμενο τζίρο.
Ιδιαίτερα στις εποχικές επιχειρήσεις, ο υπολογισμός πρέπει να λαμβάνει υπόψη τις διακυμάνσεις επισκεψιμότητας και τις διαφορετικές περιόδους λειτουργίας.
Η τακτική αναθεώρηση βοηθά στη διαμόρφωση ρεαλιστικών στόχων και στη δημιουργία οικονομικών σεναρίων για περιόδους χαμηλότερης ζήτησης.
Συμπέρασμα
Το break-even εστιατορίου αποτελεί ουσιαστικό εργαλείο οικονομικού σχεδιασμού, επειδή προσδιορίζει το επίπεδο πωλήσεων που απαιτείται για την κάλυψη του λειτουργικού κόστους.
Η σωστή ανάλυση σταθερών και μεταβλητών εξόδων, σε συνδυασμό με την παρακολούθηση των περιθωρίων, επιτρέπει πιο στοχευμένες επιχειρηματικές αποφάσεις.
Η HORECA Plus υποστηρίζει επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας μέσα από υπηρεσίες Οικονομικού Σχεδιασμού & Business Control, βοηθώντας τις να κατανοήσουν τη δομή κόστους τους και να αναπτύξουν ρεαλιστικά οικονομικά μοντέλα.
Αν θέλετε να προσδιορίσετε τον απαραίτητο τζίρο της επιχείρησής σας και να αξιολογήσετε τις δυνατότητες βελτίωσης της κερδοφορίας της, μπορείτε να επικοινωνήσετε με τη HORECA Plus για μια πρώτη συζήτηση.
