Το food cost είναι ένας από τους πιο βασικούς δείκτες για κάθε επιχείρηση εστίασης. Παρόλα αυτά, σε πολλές επιχειρήσεις υπολογίζεται πρόχειρα, εμπειρικά ή μόνο όταν εμφανιστεί κάποιο πρόβλημα στο περιθώριο κέρδους.
Με απλά λόγια, food cost είναι το κόστος των πρώτων υλών που απαιτούνται για την παραγωγή ενός προϊόντος ή ενός πιάτου. Δεν αφορά μόνο την τιμή αγοράς ενός υλικού. Συνδέεται με τη συνταγή, τη μερίδα, τις απώλειες, τις αλλαγές στις τιμές προμηθευτών, την αποθήκη και τελικά την τιμή πώλησης.
Γιατί δεν αρκεί ένας πρόχειρος υπολογισμός
Πολλές επιχειρήσεις γνωρίζουν “περίπου” πόσο κοστίζει ένα πιάτο. Αυτό όμως δεν είναι αρκετό για σωστές αποφάσεις. Μικρές αποκλίσεις στην ποσότητα, στην τιμή αγοράς ή στη διαχείριση της αποθήκης μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το περιθώριο κέρδους.
Για παράδειγμα, ένα προϊόν μπορεί να φαίνεται εμπορικά επιτυχημένο επειδή πουλάει πολύ. Αν όμως το πραγματικό του κόστος είναι υψηλότερο από αυτό που έχει υπολογιστεί, μπορεί να πιέζει την κερδοφορία αντί να τη στηρίζει.
Τι πρέπει να λαμβάνεται υπόψη
Ένας σωστός υπολογισμός food cost χρειάζεται καθαρή εικόνα σε περισσότερα από ένα σημεία. Χρειάζεται ακριβής συνταγή, σωστή αποτύπωση ποσότητας ανά μερίδα, ενημερωμένες τιμές αγοράς, υπολογισμός απωλειών και σύνδεση με την τελική τιμή πώλησης.
Εξίσου σημαντικό είναι ο υπολογισμός να μην γίνεται μία φορά και να μένει ξεχασμένος. Οι τιμές προμηθευτών αλλάζουν, οι μερίδες μπορεί να διαφοροποιούνται στην πράξη και η καθημερινή λειτουργία συχνά δημιουργεί αποκλίσεις που δεν φαίνονται άμεσα.
Food cost και τιμολογιακή πολιτική
Η κοστολόγηση δεν είναι απλώς λογιστική άσκηση. Είναι εργαλείο διοίκησης. Όταν μια επιχείρηση γνωρίζει το πραγματικό κόστος των προϊόντων της, μπορεί να αξιολογήσει αν οι τιμές της είναι σωστές, ποια προϊόντα χρειάζονται αναπροσαρμογή και ποια στηρίζουν πραγματικά το αποτέλεσμα.
Αυτό βοηθά και στον σχεδιασμό καταλόγου. Ένας κατάλογος δεν πρέπει να βασίζεται μόνο στη ζήτηση ή στην αισθητική του concept. Πρέπει να συνδέεται με το κόστος, το περιθώριο και τη συνολική εμπορική στρατηγική της επιχείρησης.
Συμπέρασμα
Το food cost δεν είναι ένας αριθμός που υπολογίζεται “στο περίπου”. Είναι βασικό εργαλείο ελέγχου για κάθε επιχείρηση εστίασης που θέλει να παίρνει αποφάσεις με πραγματικά δεδομένα.
Η HORECA Plus βοηθά επιχειρήσεις εστίασης να αποκτήσουν καθαρή εικόνα κόστους, περιθωρίων και τιμών, ώστε η κοστολόγηση να συνδέεται με την καθημερινή λειτουργία και την κερδοφορία της επιχείρησης.
