Το food waste στην εστίαση αποτελεί έναν από τους παράγοντες που επηρεάζουν άμεσα το κόστος λειτουργίας και την κερδοφορία ενός εστιατορίου ή μιας ξενοδοχειακής μονάδας. Κάθε πρώτη ύλη που απορρίπτεται αντιπροσωπεύει χρήματα που έχουν ήδη δαπανηθεί για αγορά, παραλαβή, αποθήκευση και συχνά προετοιμασία.
Οι απώλειες δεν προκύπτουν απαραίτητα από ένα μεγάλο λειτουργικό λάθος. Μπορεί να δημιουργούνται καθημερινά μέσα από υπερβολικές παραγγελίες, λανθασμένη αποθήκευση, υπερπαραγωγή και κακή διαχείριση μερίδων.
Η συστηματική παρακολούθηση του food waste επιτρέπει στις επιχειρήσεις να εντοπίζουν αυτές τις απώλειες και να οργανώνουν αποτελεσματικότερα την παραγωγή και τις προμήθειές τους.
Τι είναι το Food Waste στην εστίαση;
Ο όρος food waste περιγράφει τα τρόφιμα που απορρίπτονται κατά τη λειτουργία μιας επιχείρησης, παρότι έχουν αγοραστεί ή παραχθεί για κατανάλωση.
Η σπατάλη μπορεί να εμφανιστεί σε διαφορετικά στάδια, από την παραλαβή και την αποθήκευση μέχρι την προετοιμασία, την παραγωγή και την εξυπηρέτηση των πελατών.
Για την αποτελεσματική παρακολούθηση χρειάζεται να γίνεται διάκριση μεταξύ των αποφεύξιμων απωλειών και των αναπόφευκτων υπολειμμάτων, όπως οστά, φλούδες ή άλλα μη βρώσιμα μέρη.
Η διάκριση αυτή είναι σημαντική επειδή δεν μπορούν να αντιμετωπιστούν όλες οι κατηγορίες με τον ίδιο τρόπο.
Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες Food Waste;
Απώλειες κατά την αποθήκευση
Προϊόντα που αλλοιώνονται, λήγουν ή απορρίπτονται λόγω λανθασμένων συνθηκών συντήρησης δημιουργούν άμεση οικονομική επιβάρυνση.
Η απουσία συστηματικής παρακολούθησης ημερομηνιών και αποθεμάτων αυξάνει την πιθανότητα τέτοιων απωλειών.
Απώλειες κατά την προετοιμασία
Λανθασμένοι χειρισμοί, υπερβολικό καθάρισμα πρώτων υλών και ασυνέπεια στις τεχνικές προετοιμασίας μπορούν να οδηγήσουν σε μεγαλύτερη φύρα από την αναμενόμενη.
Υπερπαραγωγή
Η προετοιμασία περισσότερων μερίδων από όσες τελικά πωλούνται είναι συνηθισμένη αιτία food waste, ιδιαίτερα σε επιχειρήσεις με μεταβαλλόμενη ζήτηση.
Το πρόβλημα εμφανίζεται συχνά σε buffet, catering και εστιατόρια με μεγάλες ποσότητες προπαρασκευής.
Υπολείμματα πελατών
Μερίδες που επιστρέφονται με σημαντική ποσότητα φαγητού μπορεί να υποδεικνύουν προβλήματα στη διαμόρφωση των μερίδων ή στην ανταπόκριση του μενού στις ανάγκες των πελατών.
Πώς υπολογίζεται το Food Waste;
Η μέτρηση του food waste απαιτεί καταγραφή των απορριπτόμενων ποσοτήτων και της οικονομικής τους αξίας.
Ένας βασικός τρόπος υπολογισμού είναι:
Κόστος Food Waste = Ποσότητα απορριπτόμενης πρώτης ύλης × Κόστος ανά μονάδα
Για παράδειγμα, αν ένα εστιατόριο απορρίπτει 15 κιλά ενός προϊόντος με κόστος αγοράς 8€ ανά κιλό, η άμεση απώλεια πρώτης ύλης είναι:
15 × 8€ = 120€
Αντίστοιχα, το ποσοστό του food waste μπορεί να υπολογιστεί ως:
Food Waste % = (Αξία απορριπτόμενων πρώτων υλών / Συνολικό κόστος κατανάλωσης πρώτων υλών) × 100
Ο συγκεκριμένος δείκτης εκφράζει τη σπατάλη ως ποσοστό του κόστους κατανάλωσης. Για αξιόπιστες συγκρίσεις χρειάζεται σταθερή μεθοδολογία καταγραφής και αποτίμησης.
Η σωστή διαχείριση της αποθήκης εστιατορίου αποτελεί βασική προϋπόθεση για την παρακολούθηση αυτών των δεδομένων.
Πόσο μπορεί να κοστίζει το Food Waste σε ένα εστιατόριο;
Ας υποθέσουμε ότι μια επιχείρηση καταναλώνει πρώτες ύλες αξίας 20.000€ τον μήνα.
Αν οι καταγεγραμμένες απορρίψεις αντιστοιχούν στο 5% της αξίας αυτής, το μηνιαίο κόστος food waste φτάνει τα 1.000€.
Σε ετήσια βάση, με σταθερές τις υπόλοιπες συνθήκες, η επιβάρυνση μπορεί να φτάσει τα 12.000€.
Το ποσό αυτό αφορά μόνο την αξία των πρώτων υλών που χάθηκαν. Σε περιπτώσεις όπου τα προϊόντα έχουν ήδη προετοιμαστεί ή μαγειρευτεί, υπάρχει επιπλέον κόστος εργασίας, ενέργειας και αναλωσίμων.
Η πραγματική οικονομική επίδραση μπορεί επομένως να είναι μεγαλύτερη από την αρχική αξία αγοράς.
Πώς επηρεάζει το Food Waste το Food Cost;
Το food waste αυξάνει την πραγματική κατανάλωση πρώτων υλών χωρίς να δημιουργεί αντίστοιχα έσοδα.
Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απόκλιση μεταξύ του θεωρητικού κόστους που προκύπτει από τις πωλήσεις και του πραγματικού κόστους που καταγράφεται μέσα από τις απογραφές.
Μια επιχείρηση μπορεί να έχει σωστά κοστολογημένες συνταγές και παρ’ όλα αυτά να παρουσιάζει αυξημένο food cost επειδή απορρίπτει σημαντικές ποσότητες προϊόντων.
Η συστηματική παρακολούθηση του food cost βοηθά στη σύνδεση των απωλειών με τα οικονομικά αποτελέσματα.
Πώς μπορεί μια επιχείρηση να μειώσει το Food Waste;
Καλύτερος προγραμματισμός παραγγελιών
Οι αγορές πρέπει να βασίζονται σε πραγματικά στοιχεία κατανάλωσης, ιστορικές πωλήσεις και προβλέψεις ζήτησης.
Η υπερβολική αγορά ευπαθών προϊόντων αυξάνει τον κίνδυνο αλλοίωσης και απόρριψης.
Σωστή διαχείριση αποθεμάτων
Η χρήση της μεθόδου FEFO, σύμφωνα με την οποία χρησιμοποιούνται πρώτα τα προϊόντα με την πλησιέστερη ημερομηνία λήξης, βοηθά στον περιορισμό των απωλειών.
Παράλληλα, χρειάζονται τακτικές απογραφές και κατάλληλες συνθήκες συντήρησης.
Τυποποίηση συνταγών και μερίδων
Οι σταθερές ποσότητες υλικών περιορίζουν την ανεξέλεγκτη κατανάλωση και διευκολύνουν τον προγραμματισμό παραγωγής.
Παρακολούθηση υπερπαραγωγής
Η παραγωγή πρέπει να προσαρμόζεται στη ζήτηση, ιδιαίτερα σε buffet και επιχειρήσεις με έντονες διακυμάνσεις επισκεψιμότητας.
Εκπαίδευση προσωπικού
Η ομάδα χρειάζεται σαφείς οδηγίες για την παραλαβή, την αποθήκευση, την προετοιμασία και την καταγραφή των απωλειών.
Η σωστή οργάνωση λειτουργικών διαδικασιών βοηθά στη διαμόρφωση σταθερών πρακτικών που μπορούν να εφαρμοστούν καθημερινά.
Ποια στοιχεία πρέπει να παρακολουθεί η διοίκηση;
Για την ουσιαστική αξιολόγηση του food waste δεν αρκεί μια συνολική εκτίμηση στο τέλος του μήνα.
Χρειάζεται καταγραφή της ποσότητας, της αξίας, του είδους προϊόντος και της αιτίας απόρριψης.
Η ανάλυση μπορεί να πραγματοποιείται ανά τμήμα, κατηγορία πρώτης ύλης ή σημείο παραγωγής, επιτρέποντας τον εντοπισμό επαναλαμβανόμενων προβλημάτων.
Τα ευρήματα μπορούν να ενσωματώνονται στο μηνιαίο reporting της επιχείρησης, ώστε οι διορθωτικές ενέργειες να αξιολογούνται με πραγματικά δεδομένα.
Συμπέρασμα
Το food waste στην εστίαση αποτελεί σημαντικό παράγοντα λειτουργικού κόστους που χρειάζεται συστηματική παρακολούθηση.
Η καταγραφή των απωλειών, η σωστή διαχείριση αποθεμάτων και ο καλύτερος προγραμματισμός παραγωγής μπορούν να περιορίσουν τη σπατάλη και να βελτιώσουν τον οικονομικό έλεγχο.
Η HORECA Plus υποστηρίζει εστιατόρια, ξενοδοχεία και επιχειρήσεις φιλοξενίας μέσα από εξειδικευμένο F&B Cost Management, με στόχο την αποτελεσματικότερη διαχείριση πρώτων υλών και τη βελτίωση της λειτουργικής απόδοσης.
Αν θέλετε να εντοπίσετε πού δημιουργούνται απώλειες στην επιχείρησή σας και πώς μπορούν να περιοριστούν, μπορείτε να επικοινωνήσετε με τη HORECA Plus για μια πρώτη αξιολόγηση.
