Το beverage cost είναι ένας βασικός δείκτης για κάθε επιχείρηση που έχει ροφήματα, ποτά, κρασί, cocktails ή καφέ στον κατάλογό της. Αφορά το πραγματικό κόστος των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή και πώληση των ποτών και δείχνει πόσο επηρεάζουν την κερδοφορία της επιχείρησης.
Για ένα cafe, bar ή εστιατόριο, το beverage cost χρειάζεται να παρακολουθείται συστηματικά. Οι μικρές αποκλίσεις στις μεζούρες, οι αλλαγές στις τιμές προμηθευτών, οι απώλειες, τα κεράσματα και η κακή παρακολούθηση αποθήκης μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το περιθώριο.
Τι περιλαμβάνει το beverage cost
Το beverage cost περιλαμβάνει το κόστος των υλικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ποτών και ροφημάτων. Ανάλογα με την επιχείρηση, μπορεί να αφορά καφέ, γάλα, χυμούς, αναψυκτικά, spirits, κρασιά, μπύρες, mixers, σιρόπια, garnishes και υλικά για cocktails.
Για να υπολογιστεί σωστά, χρειάζεται καθαρή εικόνα αγορών, αρχικού αποθέματος, τελικού αποθέματος και πωλήσεων για την ίδια περίοδο. Έτσι η επιχείρηση μπορεί να δει τι πραγματικά καταναλώθηκε και πώς αυτό συνδέεται με τα έσοδα.
Γιατί δεν αρκεί η εμπειρική εικόνα
Σε πολλές επιχειρήσεις, η εικόνα για το κόστος των ποτών βασίζεται στην εμπειρία ή σε μια γενική αίσθηση. Αυτό όμως δημιουργεί λάθος συμπεράσματα. Ένα cocktail, ένας καφές ή ένα ποτήρι κρασί μπορεί να φαίνεται κερδοφόρο, αλλά να έχει χαμηλότερο περιθώριο από το αναμενόμενο.
Οι αποκλίσεις μπορούν να προκύψουν από μεγαλύτερες ποσότητες, ασυνέπεια στην εκτέλεση, φύρα, κεράσματα, λάθος τιμές αγοράς ή μη ενημερωμένη κοστολόγηση. Γι’ αυτό το beverage cost χρειάζεται να συνδέεται με τη διαχείριση κόστους εστιατορίου και όχι να εξετάζεται απομονωμένα.
Beverage cost και τιμή πώλησης
Η σωστή τιμή πώλησης ενός ποτού χρειάζεται να λαμβάνει υπόψη το κόστος, το περιθώριο, τη ζήτηση, τον ανταγωνισμό και την εμπορική θέση του προϊόντος στον κατάλογο. Για παράδειγμα, ένα προϊόν μπορεί να έχει υψηλή κατανάλωση αλλά να χρειάζεται επανεξέταση αν το περιθώριό του είναι χαμηλό.
Η λογική αυτή είναι αντίστοιχη με τη διαδικασία που χρησιμοποιείται και για την κοστολόγηση προϊόντων στην εστίαση. Το σημαντικό είναι η τιμή να βασίζεται σε δεδομένα και να συνδέεται με την πραγματική απόδοση του προϊόντος.
Έλεγχος αποθήκης και απωλειών
Το beverage cost επηρεάζεται άμεσα από την αποθήκη. Αν δεν υπάρχει σωστή παρακολούθηση αποθεμάτων, η επιχείρηση δυσκολεύεται να εντοπίσει απώλειες, αποκλίσεις ή προϊόντα που δεν κινούνται όπως αναμενόταν.
Οι τακτικές απογραφές, ο έλεγχος παραλαβών και η σαφής ευθύνη στην ομάδα βοηθούν στη μείωση των απωλειών. Η σωστή εικόνα της αποθήκης εστιατορίου είναι βασικό στοιχείο για καλύτερο έλεγχο κόστους.
Συμπέρασμα
Το beverage cost είναι σημαντικό εργαλείο ελέγχου για cafe, bar, εστιατόρια και ξενοδοχειακά F&B τμήματα. Όταν παρακολουθείται σωστά, βοηθά την επιχείρηση να κατανοήσει καλύτερα το κόστος, τις απώλειες, τις τιμές και τα περιθώρια κάθε κατηγορίας.
Η HORECA Plus υποστηρίζει επιχειρήσεις εστίασης μέσα από πρακτικό F&B Cost Management, βοηθώντας τις να συνδέσουν beverage cost, προμήθειες, αποθήκη, τιμές και reporting σε ένα πιο καθαρό πλαίσιο ελέγχου.
