Ο κατάλογος μιας επιχείρησης εστίασης χρειάζεται να αξιολογείται με βάση περισσότερα στοιχεία από την προσωπική προτίμηση ή τη δημοφιλία ενός προϊόντος. Κάθε πιάτο, ρόφημα ή προϊόν του menu έχει διαφορετικό ρόλο στην εμπειρία του πελάτη, στις πωλήσεις, στο κόστος και στο περιθώριο κέρδους.
Η σωστή αξιολόγηση βοηθά την επιχείρηση να αποφασίσει ποια προϊόντα αξίζει να κρατήσει, ποια χρειάζονται αλλαγή και ποια ίσως πρέπει να αφαιρεθούν. Αυτή η διαδικασία συνδέεται άμεσα με το menu engineering και τη συνολική εμπορική στρατηγική του καταλόγου.
Ποια προϊόντα αξίζει να κρατήσεις
Τα προϊόντα που αξίζει να παραμείνουν στον κατάλογο είναι συνήθως εκείνα που έχουν καλή ζήτηση, υγιές περιθώριο κέρδους και ταιριάζουν με το concept της επιχείρησης. Ένα προϊόν που πουλάει σταθερά και αφήνει ικανοποιητικό αποτέλεσμα στηρίζει τόσο τον τζίρο όσο και την κερδοφορία.
Σημαντικό είναι επίσης να εξετάζεται η λειτουργική ευκολία. Ένα προϊόν που εκτελείται σωστά από την ομάδα, δεν δημιουργεί καθυστερήσεις και δεν απαιτεί υπερβολικά πολλές πρώτες ύλες μπορεί να έχει σημαντική αξία για την καθημερινή λειτουργία.
Ποια προϊόντα χρειάζονται αλλαγή
Κάποια προϊόντα δεν χρειάζεται να αφαιρεθούν αμέσως. Μπορεί να χρειάζονται καλύτερη κοστολόγηση, διαφορετική τιμή, αλλαγή μερίδας, πιο καθαρή περιγραφή ή καλύτερη θέση μέσα στον κατάλογο.
Για παράδειγμα, ένα προϊόν μπορεί να έχει ζήτηση αλλά χαμηλό περιθώριο. Σε αυτή την περίπτωση, η επιχείρηση μπορεί να εξετάσει τη συνταγή, την τιμή πώλησης ή τις πρώτες ύλες. Περισσότερα για τη σύνδεση κόστους και τιμής μπορείς να δεις στο άρθρο για το πώς υπολογίζεται η σωστή τιμή πώλησης ενός πιάτου.
Ποια προϊόντα ίσως πρέπει να αφαιρεθούν
Προϊόντα με χαμηλή ζήτηση, υψηλό κόστος, μικρό περιθώριο και μεγάλη λειτουργική δυσκολία χρειάζονται προσεκτική επανεξέταση. Αν ένα προϊόν δεσμεύει πρώτες ύλες, επιβαρύνει την αποθήκη, δυσκολεύει την παραγωγή και δεν στηρίζει εμπορικά τον κατάλογο, μπορεί να μειώνει την απόδοση της επιχείρησης.
Η αφαίρεση προϊόντων δεν πρέπει να γίνεται βιαστικά. Χρειάζεται ανάλυση πωλήσεων, κόστους και ρόλου μέσα στο menu. Ένα προϊόν μπορεί να μην πουλάει πολύ, αλλά να έχει στρατηγική αξία για την εικόνα του brand ή για συγκεκριμένο κοινό.
Δες τον κατάλογο ως σύνολο
Η αξιολόγηση προϊόντων χρειάζεται να γίνεται μέσα στο συνολικό πλαίσιο του καταλόγου. Οι κατηγορίες, η σειρά εμφάνισης, οι τιμές, οι περιγραφές και η εμπειρία επιλογής επηρεάζουν τον τρόπο που αγοράζει ο πελάτης.
Ένας κατάλογος με πολλά αδύναμα ή δύσκολα προϊόντα μπορεί να αυξήσει το κόστος και να δημιουργήσει πίεση στην ομάδα. Γι’ αυτό η απόφαση για το τι μένει, τι αλλάζει και τι αφαιρείται πρέπει να συνδέεται με food cost, πωλήσεις, αποθήκη και καθημερινή λειτουργία.
Συμπέρασμα
Η αναθεώρηση προϊόντων στον κατάλογο είναι πρακτική διαδικασία επιχειρησιακού ελέγχου. Όταν η επιχείρηση γνωρίζει ποια προϊόντα πουλάνε, ποια αφήνουν περιθώριο και ποια δυσκολεύουν τη λειτουργία, μπορεί να πάρει πιο καθαρές αποφάσεις.
Η HORECA Plus υποστηρίζει επιχειρήσεις εστίασης μέσα από πρακτικό F&B Cost Management και menu engineering, βοηθώντας τις να συνδέσουν κατάλογο, κόστος, τιμές, πωλήσεις και κερδοφορία σε ένα πιο καθαρό πλαίσιο αποφάσεων.
